Si vous aimez les anchois, ne passez surtout pas à Marseille sans goûter l’anchoïade ! Comme toutes les meilleures recettes, cette spécialité culinaire de Marseille est au fond assez simple : c’est la qualité des ingrédients qui la rend sublime. L’anchoïade, ce sont des anchois écrasés que l’on fait fondre dans une huile d’olive de très bonne qualité, avec de l'ail et un trait de vinaigre. À Marseille, on déguste l’anchoïade avec des légumes frais, ou bien sûr, sur un bon pain du jour, tel quel ou toasté.
Impossible de parler des spécialités de Marseille sans évoquer… la bouillabaisse : LE plat emblématique de la culture culinaire phocéenne, car elle combine le meilleur de la Provence : des légumes pleins de soleil, du poisson frais, des tomates juteuses, des herbes parfumées… Et parce qu’on ne peut pas dîner sur le Vieux-Port sans faire honneur à ses fruits de mer, dégustez la bouillabaisse de Marseille avec des croûtons à l’ail et à la rouille (autre spécialité culinaire marseillaise). N’hésitez pas à goûter les variantes de cette recette plusieurs fois pendant votre séjour : à Marseille, il y a autant de recettes maison de bouillabaisses que de cuisines !
Attention, ne faites surtout pas mine de confondre les chichis frégi avec des churros ! Ce serait vexant. Le chichi frégi est bien une spécialité culinaire de Marseille : un beignet sucré et allongé qu’on trouve partout en ville mais dont le bastion reste le quartier de l'Estaque. Et parce qu’il faut bien donner l’information complète : oui, le chichi tient bien son nom de « zizi » en provençal.
Cette préparation à base de pâte à pain donne une spécialité salée à la pâte levée moelleuse et croustillante, qui peut être agrémentée d’olives, ou bien d’anchois, ou encore d’oignons ou de tomates… sans compter les dizaines de possibilités de garnitures croisées ! Cette spécialité culinaire de Marseille a une drôle d’origine : au départ, cette petite portion de pâte à pain permettait aux boulangers de vérifier que la température nécessaire à la cuisson des miches était atteinte. Mais elle est depuis longtemps devenue une des spécialités culinaires incontournables de Marseille, et vous la trouvez un peu partout dans la ville, goûteuse et rassasiante.
Alors, non les enfants, une oursinade n’est pas une cousinade avec des ours ! Ce sont plutôt des espèces de « châtaignes des mers » : des boules hérissées de piquants, mais qui se trouvent dans l’eau et sur lesquelles il vaut mieux éviter de marcher. Au niveau du goût, l’oursin est plutôt iodé et a une consistance assez proche de celle des huîtres. Avec, on prépare du corail d’oursin, autre spécialité culinaire de Marseille : délicieuse en apéritif sur un morceau de pain avec du jus de citron, l’oursinade marseillaise est parfois l’ingrédient secret pour relever une soupe au poisson. Mais, chut ! Ne le répétez à personne…
Précision importante : La consommation d'oursins reste strictement réglementée et autorisée seulement de novembre à mi-avril selon les préfectures.
Vos enfants adorent les frites ? Faites-leur découvrir une autre spécialité culinaire salée : les panisses de l’Estaque ! Panées, en friture ou dorées au four, les panisses de Marseille, c’est une entrée pour mettre en appétit ou un accompagnement croustillant, doré comme le soleil de Provence, pour votre plat. Préparées avec de la farine de pois chiches, les panisses marseillaises peuvent prendre différentes formes : en bâtonnets ou en rondelles (la forme traditionnelle)… pour des papilles ravies et des yeux qui étincellent !
Plat traditionnel marseillais typique de Noël, les pieds paquets raviront les fans d’abats (non, non, pas le groupe suédois) et de tripes. Composée de panse et de pieds d’agneaux, cette spécialité culinaire de Marseille qui accompagne les soupers provençaux lors des fêtes de fin d’année se cuisine dans une sauce au vin blanc et à la tomate.
Votre Mamette a sa recette de famille ? C’est normal : chacune a sa variante avec plus ou moins de zestes d’orange, de piment d’Espelette ou de pastis ! Le grand secret de ce plat ? Le faire cuire à feu doux pendant de très longues heures…
Derrière ce nom peu évocateur se cache l’un des plus savoureux des fameux treize desserts de Provence ! La pompe à l’huile est une spécialité traditionnelle de Marseille, qui suivra probablement vos pieds paquets dans le menu de Noël local. À l’origine du nom, juste une méthode traditionnelle provençale : on utilisait de la farine de blé pour absorber (« pomper ») le reste l’huile à la fin du broyage des olives dans les moulins à huile. Il faut compter quand même un demi-litre d’huile dans la recette !
Pour les plus gourmands, sachez que la pompe à l’huile se mange traditionnellement le soir du réveillon, trempée dans le vin à la fin du repas, et le matin de Noël, trempée cette fois-ci dans le café.
Spécialité culinaire de l’été en Provence, la soupe au pistou aurait des origines italiennes et viendrait de Gênes. Entrée chaude servie avec des pâtes, elle combine quatre légumes estivaux et donc de saison : haricots, courgettes, pommes de terre et tomates. Attention aux recettes d’amateur qui ajoutent de la carotte : c’est un légume d’hiver et elle n’a pas sa place dans la vraie soupe au pistou de Marseille ! Et contrairement au pesto italien, le pistou marseillais traditionnel ne contient ni pignons de pin, ni fromage.
Le pistou est rajouté uniquement à la fin, juste avant le service. Ce cousin provençal du pesto italien est un mélange « pilonné » - enfin plus exactement pilé avec un pilon – d’ail, de basilic et… d’huile d’olive, bien sûr ! Le grand secret culinaire de la longévité aux bords de la Méditerranée.
Plat de la mer qui compte au rang des plus emblématiques spécialités culinaires de Marseille, ces jeunes calamars doivent être choisis très fermes. Faciles à cuisiner, avec de l’ail, du citron et vos épices préférées, la cuisson des supions marseillais est facile à vérifier : ils passent de transparents à blancs ! Alors, si vous ne savez pas cuisiner mais que vous voulez quand même proposer un apéro provençal de chef, c’est la recette marseillaise inratable à adopter.
Olives (le plus souvent noires), câpres, ail et anchois : les ingrédients de la célèbre tapenade sont simples mais, combinés, ils donnent une succulente tartinade, qu’on déguste à l’apéro, en entrée… ou quand l’envie vous en prend ! Dégustez-la sur du bon pain frais ou - mais ne le dites surtout pas aux puristes - sur des crackers au thym et à l’olive comme on en trouve désormais au rayon bio des grands magasins. Véritable bonheur à découvrir, la tapenade est une spécialité culinaire de Marseille très facile à trouver et à rapporter dans vos valises, pour des cadeaux de vacances ou vos apéros entre amis tout au long de l’année !
Vous avez complété votre programme gastronomique et fait le tour des spécialités gourmandes marseillaises ? Voici une liste des activités à faire à Marseille, pour découvrir et digérer ! Et puis, même si la saison des barbecues en extérieure est terminée, sachez que Marseille est une destination gourmande idéale aussi en hiver. Par exemple, si vous souhaitez fêter Noël à Marseille et goûter les fameux 13 desserts de Provence ! Décourvrir d'autres destinations dans le sud-est.
Un circuit gourmand marathon ne vous fait pas peur, vous avez toujours rêvé de faire le Tour de Gaule des spécialités culinaires comme Astérix et Obélix ? OUIGO vous emmène en TGV pas cher jusqu’en Bretagne, pour manger des crêpes et goûter les spécialités culinaires bretonnes.
